炒菜时油烟味重的原因

炒菜时油烟味重原因

油烟是食用油和食物在高温条件下产生的热氧化分解产物，烹调时，油脂受热，当温度达到食用油的发烟点170度时，出现初期分解的蓝烟雾，随着温度继续升高，分解速度加快，当温度高达250度就会出现大量的油烟，并有刺鼻的味道。

1.油是高级脂肪酸甘油酯，但是在高温条件下会发生去烯反应，裂解出刺激气味。

2.当菜刚下入油锅，水与油接触，会产生局部远高于100摄氏度的高温，会令菜的局部营养物质变性，分解出刺激性气味气体。

3.许多油并不是纯净的油脂，其中含有未提炼提纯的杂志和植物元素，在高温下产生刺激性气味是十分正常的。

4.建议不要再油锅烧得非常烫的时候再下菜，刚下菜翻炒动作迅速，以迅速散去局部高温。

5.不要在做菜前先下盐，在起锅时关了火等菜稍稍冷却下盐调味。并不会影响菜的味道，且亚硝酸盐转化量少。

6.一定不要忘记开抽油烟机！